地沟油鉴别检测指标的研究进展

摘要：综述目前鉴别检验地沟油的常见检测指标。对地沟油和正常食用油常规检测指标和特异性检测指标进行分析。常规检验指标能区分油脂优劣，可以作为判断是否为地沟油的辅助性指标，特异性指标是今后鉴别地沟油的重点。寻找出能判断地沟油的特异性指标并建立检验方法，为执法部门提供可靠的检验依据，防止地沟油回流餐桌。
关键词：地沟油；鉴别检测指标；食品安全
中国图书资料分类号：R115文献标识码：B文章编号：1004-1257（2011）10-1167-03
地沟油事件是重大公共卫生问题，是人民群众关注的热点。近年来，全国不少地方出现不法分子收集地沟油，脱色脱臭处理后，以低价卖给饮食店、油脂作坊，或掺入食用油中谋取暴利。地沟油回流食用油市场，引起社会的高度关注。国家发布《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》，意见要求：卫生部门要会同有关部门加强对食用油的风险监测，完善相关检测方法，同时全国各地开展了地沟油专项整治行动。由于国内还没有地沟油判断检测方法，对是否为地沟油无法判断。执法部门靠执行食品原料采购查验和索证索票制度，对地沟油市场整治收效甚微，局限于一般性管理。
1地沟油分类及危害概述
地沟油属于餐饮业废弃油脂。广义的地沟油包括3类：①从宾馆、酒楼的烹调残油、残渣剩菜、餐具洗涤水等流入地沟，经过地沟隔油池的渣水分离、捞取油腻漂浮物，再通过加热脱水、脱色、除臭等工序精炼而成的地沟油；②劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；③在高温下反复用于煎炸食品，发生氧化、水解、聚合等裂变反应，不可再继续食用的煎炸老油。
地沟油中含有多种有毒有害成分，不可食用，其危害主要表现在以下方面：①地沟油在提炼前，大量细菌的繁殖，会产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素被WHO的癌症研究机构划定为I类致癌物，黄曲霉毒素与肝细胞癌变呈正相关性，对肝炎病毒的诱发具有叠加效应［1］。②地沟油与洗涤用水接触，含有洗涤剂成分，洗涤剂具有生殖毒性［2］，它能增加前列腺癌等生殖系统疾病发病率高及降低人类精子质量。③地沟油在聚集、加工、提炼过程中与金属管道、废旧铁桶、地下污泥接触，铅铁等金属严重超标。铅会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等。④地沟油中游离脂肪酸破坏内表皮选择性屏障功能，加速富含胆固醇脂蛋白残余物透过并进入动脉管壁引起脂质沉淀，促进动脉硬化、导致血栓形成、增加患心脏病危险性。⑤油脂尤其是煎炸老油加工过程中原有的亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸含量大大降低，一些微量营养成分如维生素A、D、K和类胡萝卜素等均被严重破坏。食用这种油脂会出现必需脂肪酸缺乏的中毒现象及脂溶性维生素和核黄素缺乏现象［3］。
2地沟油鉴别检测指标和检测方法研究进展
2.1常规检测指标
主要依据GB/T5009.37-2003食用植物油卫生标准分析方法对地沟油的感官、水分含量、酸价、过氧化值、羰基价、碘值等进行测定［4］。
2.1.1感官检验
主要看油的透明度、色泽和闻气味。未精炼的地沟油色泽暗淡混浊，略显暗红色，有强烈的酸腐气味，黏度较大，经脱色和脱臭处理后，其感官指标基本符合食用油标准。
2.1.2水分含量测定
通常地沟油的水分含量＞1%，食用油水分含量则＜0.2%，因此，根据水分含量的不同，可以对食用油中是否含有地沟油进行鉴别［5］。
2.1.3酸价
油脂的酸价是指中和lg油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量。地沟油发生腐败和氧化变质等使酸价大幅升高，潘剑宇等［6］研究发现，潲水油和煎炸老油的酸价大于130mg/g，通常食用油的酸价≤3，两者相差较大，可作为鉴别废油脂的重要特征指标之一。
2.1.4羰基价和过氧化值
羰基价是油脂酸败过程中产生的小分子醛酮类物质。油脂氧化值与油脂的新鲜度和酸败程度有关，测定过氧化值可鉴别废油脂。随着油脂的不断氧化，过氧化值逐渐上升。
2.1.5碘值
碘值是在规定条件下1kg油脂发生加成反应所需碘的质量（g），反映油脂的不饱和程度。煎炸老油在煎炸过程中不饱和脂肪酸分解和氧化，不饱和脂肪酸含量大大减少，碘值明显降低。张璇等［7］研究证实测定碘值可鉴别煎炸老油，但不能鉴别地沟油。
地沟油经碱炼、脱水、脱色和脱臭精炼工艺使酸价、水分、感官等指标符合国家食用油卫生标准。油脂加热后过氧化值比加热前更低（易遇热分解），因此常规性检测指标只能判定油脂优劣，无法判定是否为地沟油。
2.2特异性检测指标
特征性检测指标主要围绕地沟油在形成过程中受到外源性物质的污染和内源性物质的变化作为检测思路。
2.2.1外源性物质的污染
从地沟油的形成过程可以看出，地沟油受到了很多外源性物质的污染：食盐、味精、污水管道、加工工具等金属污染；餐具洗涤剂污染；各种动物油脂混入。