酒店餐饮垃圾及含能损失分析

3餐饮服务全过程各种能源消耗总计
按能源种类汇总，并计算占全楼总能耗量的比例，见表4。八家酒店餐饮区域建筑面积占全楼建筑面积的比例平均值只有86%左右，但是在餐饮服务全过程中直接耗电量（食品贮藏耗电、食品加工耗电、食品制作耗电、餐饮区域空调耗电、厨房通风换气等、照明耗电、餐后清洗耗电等）占全楼总用电量的比例平均值为40.1％，用水比例平均值为25.1%，用蒸汽的比例平均值为47.4%，煤气是100%用于餐饮服务；餐饮年能耗能量占全楼能耗能量的平均比例为53.3%；餐饮年能耗总费用占全楼能源总费用的平均比例为41.9%、占餐饮总营业收人的平均比例为20.2%。可见，酒店餐饮服务全过程能耗比例是非常高的，通常说酒店是高能耗建筑的代表，而餐饮区域便是高能耗建筑中的高能耗区域，表5统计出均摊给每个就餐客人的各类能源消耗量，这个指标值反映了酒店餐饮使用水平的能耗水平。
表4酒店餐饮服务全过程年能耗现状

表5餐饮服务全过程人均能耗现状

参见表5，餐饮服务全过程平均一位客人一次用水量为231.31/（人•次），蒸汽量为26.8kg/（人•次），电量为13.2kWh/（人•次），煤气量为0.97m3/（人•次），后三者单位能耗能量总平均值为145.4J×106/（人•次）；但酒店之间差异很大，上海H酒店最小、大连A最大，相差近1.62倍，说明有些酒店具有很大的节能潜力。通常酒店整体的总能源费占总营业收人的比例在10％以下，但餐饮年能源费用却占餐饮总营业收人的比例平均值为20.2%，这说明酒店餐饮服务全过程能耗成本很高，是难以获利的主要原因。
4餐饮服务系统各个过程能耗比例结构
清洁生产的特点是以预防为主、重点控制源头。因此搞清餐饮服务系统各个过程能耗比例结构，才能明确重点、从源头控制能耗。作者对八家酒店2003～2005三年间餐饮服务系统各个过程的能耗占餐饮服务全过程总能耗比例的统计结果，见表6。
八家酒店餐饮服务系统原材料准备过程平均用电量比例为20.28%，该部分主要是食品贮藏的耗电量，用水量、用蒸汽量很小忽略不计；制作过程平均用电量比例为44.89%，平均用水量比例为62.56%，平均用蒸汽量比例为51.89%；服务过程平均用电量比例为34.83%，平均用水量比例为37.44%；平均用蒸汽量比例为48.11％。
表6餐饮服务各个过程能耗比例统计

5餐饮垃圾含能损失分析
依据表3的统计数据，再结合各个酒店就餐人数，可以给出餐饮服务系统各个过程人均垃圾产量，见表7。它反映了一定使用水平条件下的垃圾产生数量，可进行横向比较，而表3中的垃圾绝对产量不可横向比较。
表7酒店餐饮服务各个过程人均垃圾产生数量

服务过程由餐中服务过程和餐后清洗过程组成，其中餐中服务过程产生的垃圾数量所占平均比例最高，为44.9%，人均0.337kg，主要是残剩未食用倒掉的食品；其次是食品制作过程产生的垃圾数量所占平均比例为36.7%，人均0.275kg，主要是水果处理、用过的烹饪油和鱼、家禽被处理下来的下脚料等；原材料准备过程产生的垃圾数量所占比例为12.4%，人均0.09kg，主要是固体垃圾；清洗过程产生的垃圾数量所占比例为6%，0.0475kg，主要是厨具附着食品和当日不食用需要扔掉的食品和油积物。
5.1原材料准备过程的垃圾含能
该过程产生的垃圾来源于人库前对食品原材料的粗加工，能源消耗主要在采购运输方面，但是这部分成本都计人供应商的成本中，所以不考虑垃圾含能损失问题。
5.2食品制作过程垃圾含能损失
食品制作过程的垃圾主要是原料经过冷冻、冷藏后取出细加工的下脚料、内脏等。其含能损失＝冷冻、冷藏的耗电量×该过程垃圾重量/所有冷冻、冷藏食品重量。经统计八家酒店该过程垃圾重量/所有冷冻、冷藏食品重量约为19.5%左右，则该过程垃圾含能损失计算平均值为0.525kWh/人次，见表8。
表8食品制作过程垃圾含能损失

5.3酒店餐饮未食用食品垃圾含能
5.3.1未食用食品成为垃圾废物重量比例
这些垃圾产生于餐中服务过程和餐后清洗过程，这八家酒店每天都对整个酒店的垃圾数量进行分类统计，称其重量记录，见表9。
表9未食用食品成为垃圾数量

这八家酒店餐饮未食用食品成为垃圾废物的重量占餐饮垃圾总重量的平均比例为39.38%，人均0.2kg/人。
5.3.2未食用食品垃圾含能
据酒店统计，就餐客人平均每人每餐的购餐重量为1.25kg左右，所以可认为有0.2/1.25=16%的未食用食品倒掉成为垃圾废物。由于在餐饮服务全过程中最终的营业额都是从最后提供给客人的食品销售收人获得，能耗费用是销售收人的一部分，所以平均每位客人一餐将231.3×0.16=37.1的水26.8×0.16=4.3kg的蒸汽，13.2×0.16=2.1kWh的电、0.97×0.16=0.159m3的煤气（后三者合计成焦耳约为24×106J）作为垃圾倒掉损失。按照年平均就餐总人数计算，年平均倒掉食品的能耗损失和水的损失见表10。