酒店餐饮垃圾及含能损失分析

摘要：调查了我国有代表性的八家酒店垃圾种类和数量现状，重点分析了餐饮服务中间生产过程和最终服务过程垃圾重量比例分布和能耗比例分布以及垃圾含能损失问题，为优化酒店餐饮服务系统清洁生产方案和实施清洁生产效绩评估提供参考。
关键词：酒店垃圾；酒店餐饮服务系统；清洁生产；垃圾含能损失
0前言
我国酒店业主要产品服务系统仍属于“资源-产品-废物”传统的线性开放式经济运行模式，显示出“高投人、高消耗、高污染”的特点，成为当地环保部门重点监控的对象。资源高投人、能源高消耗、废物高产量三位一体发展速度越快所付出的资源环境代价就越大，必然丧失发展后劲。国家环保总局再三要求酒店产品服务系统要实现清洁生产。对酒店产品中间生产和最终服务全过程来说，清洁生产是指节约能源和原材料，淘汰有害的原材料，减少和降低废物的数量。过去人们重点针对建筑硬件设备系统的能耗现状、节能潜力、节能途径问题进行了大量的研究，近期又从可持续节能的角度研究能耗全寿命周期对大气环境的影响问题；但却很少从软件产品服务系统的角度分析产品中间生产过程和最终服务过程的资源投人、能耗现状、废物产量等问题，特别是某些废物蕴藏着该产品服务全过程能源消耗的部分能量和各类资源的部分成本。例如酒店餐饮服务系统，在餐桌上残剩的食品就成为不可再回用的垃圾废物，由于提供给客人餐桌上的食品是经过原材料采购、贮藏、加工、餐中服务和餐后清洗等多个环节完成的，整个产品服务全过程所有投人成本都反映在餐桌食品上，所以这种垃圾废物不仅仅是物资资源的损失，而且包含能耗能量的损失和人力资源的损失。
1酒店垃圾分类及重量分布
酒店垃圾分为三种：餐饮垃圾，工程垃圾，普通生活垃圾。
选出国内有代表性的八家酒店进行统计，八家酒店的自然状况见表1。
表1国内八家酒店自然状况

2003～2005三年实际运作过程所统计出的垃圾重量平均值，见表2。酒店针对上述三种垃圾，通常设置综合垃圾房和工程垃圾房，由指定单位分拣运出。
表2国内八家酒店垃圾产生数量统计

参见表1，八家酒店餐饮垃圾重量比例在26.3%～49.5%范围，工程垃圾重量比例在45.9%～69.8%范围，普通生活垃圾重量比例在3.2%～8.1%范围。可见酒店之间垃圾重量比例差异很大，可控制潜力很大。
2酒店餐饮服务各个过程垃圾重量比例
餐饮服务系统包括三个过程：原材料准备过程、食品制作过程、餐饮服务过程。其中，原材料准备过程包括原材料采购、人库前粗加工、人库贮存等过程，食品制作过程包括食品原料加工、加热、切配、装盘、打荷、存放等过程，服务过程包括餐厅准备过程、餐中服务、餐后洗涤餐具、棉织品和场地清洗过程。
八家酒店餐饮服务各个过程垃圾的重量平均比例见表3。食品制作过程的原料绝大多数都是经过冷冻、冷藏，需要的制冷量随人库食品原料的重量增加而增加，因此该过程垃圾重量比例越高浪费的冷冻、冷藏用能耗量越多；服务过程产生垃圾主要集中在餐中服务和餐后清洗过程，餐中服务过程客人残剩的食品重量比例越高浪费的冷冻、冷藏、加热用能耗量也越多。
表3酒店餐饮服务各个过程产生垃圾重量比例

表3显示了八家酒店在原材料准备过程产生的各种食品的外包装、食品粗加工的产生物等等约占餐饮垃圾总重量的比例在9.8%～16.9%范围，平均比例为12.4%；食品制作过程对各种食品、水果细加工产生的垃圾占餐饮垃圾总重量的比例在35.9%～44.8％范围，平均比例为39.1%；餐中服务过程客人残剩的食品、餐桌用过的卫生用品等占餐饮垃圾总重量的比例在33.1%～50.2%范围，平均比例为40.3%；餐后附着于餐具表面、厨房设备及附属地带的残留食品、油积、不用的杂品等占餐饮垃圾总重量的比例在4.1%～12.1％范围，平均比例为8.2%；八家酒店餐饮服务各个过程产生的垃圾重量比例绝对值相差最大为17%左右，最小为7%左右。